עז באילנות - צלף

פורסם: 1 בספטמבר 2008, א' באלול תשס"ח | עודכן: 28/06/15

8. צלף

הצלף נכנס לחיי מאוחר יחסית. בצבא סיפר לנו נגה הראובני כי אפשר להכין מאכלים מהפקעים וכי התבלין מצלפים כבושים הוא דבר רב ערך. באחת הפעמים הראשונות בהן עסקתי בצלף בישלתי פקעים במים על מנת להפיג את מרירותם ואחר כך שילבנו אותם במאכל בשר משומר כלשהו שמקורו היה במנות הקרב. הטעם המר של הפקעים דחה אותי זמן רב בהזכירו את ה”תרגיל” שעשה לנו יואב אורני בטיול לנגב. יואב הציג את העלים של צלף סחוסי כאילו אין מתוק מהם ופיתה אותנו לאכול עלים מרים מאוד. ההוראות להחמצה ולכיבוש של הפקעים נדחקו לקרן זווית כי הן כללו בישול והתעסקות מרובה שבמהלך הצבא לא מצאה חן בעיני.

אהבתי את הסיפורים הקשורים לצלף במקורות. רבן גמליאל, שאמר “עתידים אילנות שמוציאין פירות בכל יום” והתלמיד שלגלג עליו ואמר “והכתוב אין כל חדש תחת השמש” וסוף הסיפור – אמר לו רבן גמליאל "בוא ואראך דוגמתן בעולם הזה יצא והראהו צלף" (שבת דף ל', עמוד ב') (איור 5.5.1). סיפור זה גרם לי לא פעם, עת סיפרתי אותו, לצמרמורת קלה וריגוש שקשר ניחוח של ימים עברו כאשר כל אדם בארץ ידע מהי משמעות הצלף וכיצד פריחתו והתפתחות פקעיו ופירותיו מתאימים כדוגמה ל”פירותיהם בכל יום”. יש מעבר הדרגתי בגודל הפקעים הנראים באיור 5.5.1. אחת ליום ייפתח פקע אחד בהגיעו לגודל המירבי. הרוצה להפיק יבול גבוה מהצלף שברשותו יקטוף בכל יום את הפקע שהגיע לגודל המירבי בטרם פריחה. מצב דומה אפשר לראות בצלף מצרי (איור 5.5.2) ובצלף סיצילי (איור 5.5.3) בו ניכרים גם פירות צעירים בגודל שונה.

איור 5.5.1: צלף קוצני בשעת בוקר. הפרח נפתח אתמול בשעות בין הערביים; הערב יפתח הפקע הראשון שמשמאל לפרח; מחר בערב אחד שאחריו וכן הלאה. היות ובכל יום מגיע פקע נוסף למימדיו הגדולים והופך מועמד לקטיף כ"פרי" מבחינה מעשית (לא מבחינה בוטנית), מהווה הצלף דוגמה לאילן (צמח שגזעו מעוצה) שנותן פריו בכל יום.

איור 5.5.2: צלף מצרי בשעת בוקר וגם הוא "אילן שנותן פריו בכל יום".

איור 5.5.3: צלף סיצילי בשעת בוקר, גם הוא "אילן שנותן פריו בכל יום" ומשמאל לפרח נראים שני פירות צעירים שגם אותם משמרים ומחזקים את עניין נתינת פרי בכל יום.

הביטוי “אילנות”, בו כינו קדמונינו כל צמח מעוצה ולא רק עצים, מתקשר לשלמה המלך שדיבר על “העצים” מהארז ועד האזוב. כל אלה ועוד סיפורים רבים אחרים עולים כשאני רואה שיש לי ולבן-שיחי מספיק זמן ומתחיל לספר מנפלאותיו הסיפוריים של הצלף. ידידי, מורי ורבי, נגה הראובני, בחר את פרח הצלף (איור 5.5.4) כסמל למפעל שהקים – נאות קדומים. מלבד יופיו הוא קושר בסיפורו גם את “הצגת דוגמתם בעולם הזה”.

איור 5.5.4: הצלף כסמל של נאות קדומים שם "מראים דוגמתם בעולם הזה".

איור 5.5.5: צלפים משומרים בביתי. משמאל פקעי-פריחה (קפריסין במשנה), למעלה פירות צעירים (אביונות במשנה), מימין קצות ענפי צמיחה (תימורות במשנה) ועלים.

התחלתי לאסוף פקעי צלף – הם הקפריסין בלשון הגמרא – עת למדתי באוניברסיטה העברית בירושלים. באחד הימים הלכתי בקרבת קולנוע אדיסון ורחוב דוד ילין וקטפתי פקעי צלף. יצאו חרדים מהישיבה שלהם, התבוננו בחיה המשונה המסתובבת במקומותיהם ורבם נמוך הקומה ולבן הזקן אמר ביידיש: "ווס יידוס, אַ צְלף?" (א’ בפתח צ’ בשווא). עניתי בעברית – "אכן צלף הוא ואני רוצה לראות מה המשמעות של אילנות שנותנים פירותיהם בכל יום". ניסיתי “להשוויץ” ולהראות שאני יודע מה כתוב עליו במקורות. ואמר לי – "אם אתה מדבר דברי קדושה מדוע אינך חובש כיפה או כובע. ואם אתה כבר קוטף האם אתה גם מעשר את הפרי הזה?" נשארתי פעור פה והרב ותלמידיו עברו ליד בית הכנסת על שם אבינעם ילין (אני קרוי על שמו – בן-דוד של אבי) והלכו לאכול צהרים. בכל פעם במהלך השנים בהן קטפתי צלף ואכלתיו אהבתי לראות כי מחירו בסופרמרקט נמדד בעשרות שקלים, דולרים או לירות (תלוי במקום או בתקופה) עבור קילוגרם ואילו אני אוכל אותם ללא כל חשבון. זה בהמשך לתזכורת במשנה (מסכת שבת) על חסיד שנמנע מלתקן גדרו בשבת והקב"ה זימן לו "צלף אחד ועליו היתה פרנסתו ימים רבים". למוערכים על ידי אני נותן מתנת צלפים משומרים (איור 5.5.5) כחלק מ- "Specialite de la maison".

תצפיותי בעת איסוף הפקעים בשעות בין הערביים נתנו לי תמיד את ההנאה של שעון החיים שבטבע – שעון ש”עבדו” עליו הרבה באבולוציה. כבר משעות הצהרים מתחילים הפקעים בצלף להראות “שיש להם תכניות”. עלי הכותרת גדלים ומציצים מבין עלי הגביע הסגורים היטב קודם לכן. כחצי שעה לפני השקיעה, בירושלים, בגליל ובגולן (ליד אשדוד לא הואילו הפרחים להיפתח בשעות הראויות) כאשר קרני השמש כבר אינן פוגעות בשיחים, עלי הכותרת נפרשים והקמטים שבהם מתחילים להתיישר. האבקנים שזיריהם הסגולים היו סלולים סביב עצמם נפרשים, מתיישרים ועומדים זקופים. המאבקים עודם סגורים וכבר מתחיל זמזום הדבורים סביב שיחי הצלף (איור 5.5.6).

לעתים רחוקות זכיתי להגיע לשיחים בשעה כזאת קסומה בה אין רעש מכוניות. הרגשתי שהקולות ששמעתי ביני לבין עצמי הם חלק מ”רישרוש החיים” הקסום בתרגום של הספר "זן שן" ואני יודע שאם לובן היה עומד אתי ליד השיחים היה אומר לי “שלי מבין כמו שלך”. את הקול הזה לא זוכים רבים לשמוע, אף שהוא מצוי ליד כל שיח צלף הגדל בהרי הארץ בשעות בין הערביים של חודשי הקיץ בהם הוא פורח. הדבורים אוספות רק גרגירי-אבקה אפורים-סגולים מהמאבקים ואינן מחפשות צוף (הרגליים השמאליות של שתי הדבורים באיור 5.5.6). בשעות אלה ריח הפרחים חזק ומיוחד. לאחר שהשמש שוקעת מגיעה הפייה לכל שיח ומסלקת במטה קסמיה את הדבורים לשינה ארוכה, מפנה את הזירה של עשרות טיפות צוף שכל אחת מהן עטורה-חבויה בתוך כותרת, גביע ומוגנת על ידי זירים זקופים (איור 5.5.7).

בשעות הלילה, כך לימדתני עבודת מחקר שעשה תלמיד תיכון בהדרכת עמיתי למחלקה לבוטניקה, באים רפרפים, מגלים את הפרחים הודות לצבעם הלבן הזוהר ומרפרפים ליד הפרח כאשר הזירים הארוכים מונעים מהם להתקרב. כך צריך להיות לו לרפרף חדק ארוך והוא עומד רחוק ממקור הצוף. התקרבותו מלכלכת את בטנו באבקה האפורה ובבואו לפרח אחר הוא מאביק אותו. “צריך להיות” כתבתי כי לא זכיתי אף פעם לראותם, אף שהם בודאי רבים ומלאים את אוויר הלילה בירושלים של קיץ ואני רוצה לראותם כבר כמה עשרות שנים.

איור 5.5.6: צלף קוצני בשעת בין הערביים עת דבורים רבות שועטות לאסוף גרגירי אבקה סגולים-אפורים. כיסי האבקה ברגליהן השמאליות של שתי הדבורים כבר מלאים.

איור 5.5.7: בפרחו של צלף סיצילי בולט מיקומו של הצופן בכתם הירוק שמעל מרכז הפרח בסדק המגע בין שני עלי הכותרת העליונים.

איור 5.5.8: הכותל המערבי בחורף עת הצלף הקוצני בשלכת מלאה. ב"עזרת הנשים", מימין לדגל ישראל יש שיח צלף גדול.

איור 5.5.9: צלף קוצני מעל עזרת הנשים בקיץ עם עלווה ופרחים.

בתשעה באב תשנ”ב (אוגוסט 1992) הזמינני ישכר גולדרט, נשיא אגודת ידידי האוניברסיטה הפתוחה, לטיול לילי של “ערב יבכיון” בו היה הוא כינור ראשון ובהלכנו ברחובות העיר העתיקה הראיתי למשתתפים את פריחת הצלפים ש”הואילה” וחיכתה לי בכמה שיחים על מנת שאוכל להסביר כיאות. השיח עליו הסברתי צמח לא רחוק מאחד הבתים בהם גרו בני משפחת דוד, אבי יהושע ילין שהיה סבו של אבי. אף שישכר האיר על השיח בפנס יד רב עוצמה לא זכיתי בלילה ההוא לראות רפרפים. שיח גדול שעל הכותל המערבי, מעל לעזרת הנשים ומימין לדגל באיור 5.5.8, פרח אף הוא באותו לילה (איור 5.5.9). בעלות השחר באות הדבורים לבקר שוב. יש ובשעות בין הערבים או בשעת בוקר מוקדמת, עוברת דבורת עץ גדולה ושחורה ולה אין כל “כבוד” לפרח העדין. היא מסיטה את האבקנים בגופה הגדול, נצמדת אל הסדק שבין עלי הכותרת ודוחקת את חדקה, הקצר יחסית לזה של הרפרף, ומוצצת צוף.

לעתים, בעת קטיף הצלפים, עליך להכות קלות על הענפים לפני ניתוק הפקע מהשיח על מנת להרחיק ממנו את הנמלים הרבות הבאות למצוץ צוף שאינו מצוי בפרח אלא מהוה תופעה בלתי חקורה דייה בצלף – צוף אקסטרה-פלורלי (שמחוץ לפרח). במשך שנים רבות ראיתי את הצוף כטיפות זכות, זעירות ודביקות על פני עלים ופקעים צעירים ולא ידעתי אם הנמלים באות לאסוף את שהצמח יצר עבורן או שמא הנמלים הן שדקרו את העלים וגרמו להם בכך להפריש צוף (איורים 5.5.10 & 5.5.11). השנה, כשהחלטתי לצלם את הצוף על פקעי הצלף, הלכתי ב-8 בבוקר של אמצע יוני לצלף שבגינתי והתברר לי שהנמלים הקטנות (איור 5.5.12) השכימו קום לפני, ליקטו את כל טיפות הצוף והמשיכו להסתובב על הפקעים. סביר לשער שהנמלים מגלות את הצוף בחושיהן המפותחים בעוד אני מוגבל לראיית טיפות של צוף. הלכתי לשיח אחר שגדל בצד כביש, במקום בו היה מלווה בצומח עשבוני עשיר שהעיד על וותיקותו של האתר. גם כאן נראו נמלים רבות משוטטות ללא טיפות צוף. שיח צלף שגדל על מדרון חדש יחסית לא היה מלווה בעשבים רבים ולא היו עליו נמלים רבות. כאן הצלחתי לצלם טיפות צוף ולהתקרב לשביעות רצון מהתיאוריה הפרטית שלי על המעגל צלף – נמלים – צוף – כנימות עלה (שאינן עליו).

ימים ספורים לאחר מכן יצאתי ב-05:30 מביתי והגעתי לשיח הראשון בדרכי. הנמלים הקטנות הלכו על פני הפקעים לאיטן ולא היתה לי אף טיפה לתצפית ולצילום. על שיח אחר לאורך אותה גדר לא היו נמלים והפקעים היו מעוטרים בטיפות צוף גדולות וברורות. הצילומים בני היומיים הוחלפו בצילומים חדשים. הצילומים הצטרפו לתשובה שקיבלתי בשנת 1977 עת ביקרתי בחממת הענק של הגן הבוטני של מיסורי בסט. לואיס. בחלקה הים-תיכונית צמח שיח צלף, לא זהה לשלנו אך טיפוס ים-תיכוני, אשר פקעיו היו מכוסים גבישי סוכר. מאחר והצלף הובא לחממה באמריקה כזרעים, הנמלים הגדלות לידו ומכירות

איור 5.5.10: שני פקעי פריחה של צלף קוצני עם טיפות זעירות של צוף.

איור 5.5.11: פקע של צלף קוצני עם שמונה טיפות זעירות של צוף.

את דרכיו לא הובאו אתו. המסקנה הייתה שהצלף עצמו מייצר את הצוף שמתגבש באוויר היבש לגבישי סוכר. במקרים אחרים של צוף אקסטרה-פלורלי, ובמיוחד בחבורת “נמלים-שיטים” בסוואנות של אמריקה התיכונה, הצוף משמש גמול לנמלים שמגינות על הצמח מפני חרקים מזיקים. עתה כאשר אני כותב זאת נדמה לי שמצאתי פתרון טוב (עד שמישהו יוכיח אחרת). בטבע הארץ נפוצות נמלים שמגדלות כנימות עלה על צמחים שונים (להדגמת כנימות עלה על מרור הגינות – איור 5.5.13). הכנימות מוצצות את מוהל הצמח העשיר בפחמימות בהשוואה לחלבונים הדרושים להן והן מפרישות את עודף הסוכרים. הנמלים ניזונות מהפרש המתוק. הצלף, שהוא אחד הצמחים היחידים הירוקים בתחילת הקיץ, נמצא בסיכון גבוה של הדבקה בכנימות. עודף הפרש המתוק שאינו נאסף על ידי הכנימות מטפטף על העלים והגבעולים ופטריות שחורות מתפתחות על פני העלים. התופעה ידועה כ”פייחת”. אני משער שעל ידי פיתוי הנמלים בעזרת טיפות הסוכר שהוא עצמו מייצר נמנע הצלף מגידול כנימות על ידי הנמלים ובכך נמנעת גם צרת הפייחת. כך או אחרת בכל אלפי הפעמים בהם נפגשתי בשיחי צלף אינני זוכר ולו פעם אחת בה ראיתי כנימות עלה על צלף.

איור 5.5.12: נמלים קטנות שליקטו צוף מפקע של צלף קוצני.

איור 5.5.13: כנימות עלה על מרור הגינות.

איסוף הצלף מתחיל אצלי, בשנים שאני מגיע לשם בזמן, בחודש ינואר או פברואר – אז ניתן למצוא פקעים על צמחי הצלף המצרי הגדל במדבר. יש כמה שיחים “ידידים” שמוכנים לקראתי בתקופה זאת ואלה הם השיחים ליד עינות צוקים, ליד עין בוקק ובנחל שבגבולו הצפוני של המישר. קטיף פקעים בואדי פיראן שבסיני בחודש אפריל נתן יבול מיוחד בטעמו החריף. בבוא חודש מאי מזדרזים השיחים במדרונות הפונים דרומה או במקומות נמוכים, כמו בסביבת עין כרם וסטף, להקדים את השיחים האחרים ומקבלים את פני. אחריהם באים הצלפים שבפינות אחרות של ירושלים.

נסיתי מתכונים שונים במהלך השנים אך הטוב ביותר והפשוט ביותר הוא להכניס פקעים ופירות צעירים לבקבוק, לשטוף את האבק, להכניס את תמיסת המלח בריכוז הנאות ולסגור. ומהו הריכוז הנאות – מכניסים ביצה בלתי מבושלת למים, מוסיפים מלח ובוחשים עד למצב בו הביצה מתחילה לצוף על פני המים. בבוא היום לפתיחת הבקבוק, ולאחר חודש במי-מלח הם מוכנים, אך אפשר להמתין ולפתוח בהתאם לצורך גם שנה-שנתיים אחרי התחלת השימור. שוטפים את מי המלח ואפשר גם לשטוף מעט על ידי השרייה במי-ברז. הטעימה מאפשרת להחליט מתי יש לסיים את השטיפה. תוספת של חומץ – 2/3 ו- 1/3 מים מביאה את הצלף, לאחר יום או פחות מכך, לטעמו הטוב.

בתקופת קטיף הצלפים אני מעסיק את זכוכית המגדלת שלי שעות נוספות – לשליפת קוצים מהיד בעזרת סיכה או מחט ניתוח. אני מלווה את התזכורות לשימושי הצלף במשנה (עליהן קראתי בספרי נגה הראובני), קוטף ומשמר תימורות (ענפים חדשים שמלבלבים בתחילת הקיץ, אינם מסועפים ואינם מעוצים עדיין) וכולל בשם זה גם קצוות בלתי מעוצים של ענפים בוגרים יותר. מאלה אני מוריד בקלות את זוגות הקוצים לפני השימור. אשה טובה מהכפר עין רפה סיפרה לי שהיא נוהגת לאסוף תימורות ולהכניסן לחלב מחמיץ. החלב מקבל טעם צלף והצלף מחמיץ קלות. פקעי-פריחה תופשים מקום עיקרי בבקבוקי השימור שלי ומעט פירות צעירים מלווים אותם. הופתעתי קלות כאשר התארחתי בביתו של יורגו חדג'יקיריקו בקפריסין ובכל ארוחה היו על השולחן תימורות צלף כבושות ולידן תימורות של אספרג ארוך-עלים.

איור 5.5.14: צלף מצרי בצוק במדבר. העלים מכוסים שעווה ועל כן המראה מכחיל. אפשר להחמיץ את הפירות הצעירים עוד בטרם התקשו הזרעים. טעמם חריף משל פירות כבושים של המינים הים תיכוניים.

איור 5.5.15: צלף סחוסי פורח והפרח שלו בעל עלה גביע גדול בהרבה מהאחרים ובשונה משאר מיני הצלף שבארץ. הפרי האדום משך עיני הציפורים שבדרום הערבה, הן אכלו את החומר המתוק שמצוי בין הזרעים הכהים. טוביה נאור מיטבתה מכין ריבה מיוחדת מהחומר המתוק וניתן לרכוש אותה (אם באתם בזמן) ליד יטבתה.

>אני אוהב את ריח הקדמוניות שיש באגדות על הצלף אך גם בשמו בפי הבדווים. הצלף המצרי קרוי לצוף (איור 5.5.14) והצלף הסחוסי (איור 5.5.15) לצף. שניהם “צלף” בחילוף אותיות. הנה שמרו לנו הבדווים שמות של צמחים שהשתמשו בהם אבותינו לפני אלפיים שנה. אך גם ביוון אפשר היה להנות. שם הצמח בשפות האירופאיות הוא משורש Caper ואף שמו המדעי Capparis. שורש השם ביוונית הוא שמה של העז בלטינית Capra. הפקעים המשומרים של הצלף כהים וגודלם כגודל גללי העזים ועמיתי ביוון – בסיור בכרתים – אמרו כי על כך קרוי הצמח בשם זה. לא אשכח לאותה משתתפת בסיור בוטני אליו הבאתי פקעי צלף כבושים והסברתי את שמו של הצמח, את תרומתה הרבה למאגר הבדיחות שלי בכך שירקה את כל הפקעים כמו היו הם גללים משומרים…

מיני הצלף נבדלים ביניהם בחריפות טעמם. החריף ביותר הוא צלף סחוסי אשר בהשוואה לכל תבלין כבוש פקעיו ופירותיו הכבושים חריפים במידה דומה לזו של פלפל חריף קטן-פירות וחריף מאוד מאוד. צלפים כבושים של צלף מצרי חריפים פחות, אך בהשוואה לצלפים המוכנים מצלף קוצני או מצלף סיצילי הם חריפים יחסית.