תה מצמחים ריחניים ותבלינים

פורסם: 15 באוגוסט 2008, י"ד באב תשס"ח | עודכן: 28/06/15

תה צמחים ממשפחות השפתניים והמורכבים

עיקרון הכנת תה מצמחים פשוט ביותר. מכינים קבוצת עלים או גבעולים של הצמח המיועד להכנת משקה "תה צמחים" (אין לי מה לעשות – זה השם הרווח בלשון היום יום), מרתיחים מים ושופכים אותם על העלים הטריים או מיובשים מבעוד מועד, ממתיקים (אין הכרח) ושותים. רבים מהצמחים מקובלים גם כצמחי מרפא ובימים אלה, כאשר מתגלים יסודות כימיים של צמחים מרפאים, מתברר שרבים מצמחי המרפא-תה הללו הם בעלי תכולה גבוהה של אנטי-אוקסידנטים.

משפחת הצמחים הבולטת ביותר היא משפחת השפתניים עליה נמנים: זוטה לבנה, מרווה משולשת, מרווה רחבת-גביע (בסיני), געדה מצויה, געדה מלבינה, נענע משובלת, נענת הכדורים, נענע המים, נענע ריחנית, אזובית המדבר, אזובית רמון, אזובית פטרה ואזובית פונון, אבובית מקורקפת ואבובית החרטומים. התה שאני שותה בביתי כל בוקר הוא מאזובית המדבר. פעם בשנה או שנתיים אני מקבל עלים מיובשים שמגדל חברי בחלקת המחקר שלו וכך תורמים האנטי-אוקסידנטים המרובים שבצמח לרווחתי. ידידותנו החלה כאשר נסענו ביחד לאסוף חומר ריבוי לאזובית רמון ומי שרוצה לראות דברים בזווית שונה מהמקובל יכול לכלול את מיני האזובית תחת ראש פרק – "מעודדי ידידות".

אזובית המדבר, תה בריא מצמח יפה וריחני

לאחר לגימת התה הראשון של הבוקר, כמו בכל בוקר הוא עשוי מאזובית המדבר, אני מנסה להעמיד עצמי לרגע מהצד ולסכם את קשרי עם האזובית (Origanum) למיניה.

לפני כארבעים שנה עבדתי במכון לחקר הנגב בבאר שבע, במדור ל"גיאובוטניקה" שם עסקנו במיפוי הצומח בנגב. בכל הזדמנות שפגשתי בדווי בהרי הנגב ומדבר יהודה שאלתי אותו על שמות הצמחים ושימושיהם. אזובית המדבר זכתה תמיד לשם הבדווי "סלימנייה" והיה נאמר עליה שהיא "טובה לתה". בתקופה ההיא ובשנים שאחר כך היה התה הביתי שלי נעשה כדרך קבע מזוטה לבנה. כאשר מטיילים סיפרו לי על כך שבטיולי בית ספר השדה שבעין גדי הכינו, בהדרכת לוי יהב, תה מצויין מאזובית המדבר התחלתי להכניס תה כזה אל ביתי. התהליך היה פשוט מאוד – השמנים האתריים מצויים בעלי האזובית בריכוז גבוה ועל כן זר קטן של ענפי אזובית שהייתי קוטף במשטחי הסלע של המדבר היה מספיק לימים רבים. מבט על העלים בהגדלה מיקרוסקופית הסביר מייד מדוע ידי היו מתכסות בחומר דביק – העלה נושא אלפי שערות בלוטיות גדולות שנמעכות בקלות ומעבירות את השמן האתרי שבהן אל ידי. העלים בזר שקטפתי התייבשו, קל היה להסירם מהגבעולים ולשמור אותם בצנצנת סגורה לימים הבאים. קמצוץ עלים על רשת קטנה, כזו המשמשת להכנת תה בכל העולם, מעביר את הטעמים הרצויים כששופכים עליו מים רותחים.

באותם ימים לא התלהבתי מהתה הזה והוא היה רק אחד מרבים שניסיתי טעמם. בשנה השנייה לעבודתי בבאר שבע, ביום חורף של 1964, נסעתי עם עמיתי אורי גביש ואילן בורוביץ לאסוף צמחים בהר הנגב הגבוה. בהיותנו בנחל לוץ מצאתי במשטחי הסלע החלקים צמח שדמה לאזובית המדבר אך היה שעיר ממנו. עוד אני מתפעם ואורי, שהיה הבקיא בחבורה בכל שנוגע לעבירות ונהיגת שטח, זרז אותנו לחזור מיד לג'יפ כדי שלא נשאר לבלות את הלילה בגלל שיטפונות שעומדים להתחיל. הגשם הכה בכל עוזו ואורי חילץ אותנו ביעילות "רגע לפני". בשובי הביתה, תוך שאני מסדר את הצמחים לייבוש בין ניירות העיתונים, הבנתי שיש לפני צמח שונה מהמוכר לי. בתחילת הקיץ נסענו שוב לנחל לוץ והפעם הגבעולים נשאו פרחים. השוואה בין צמחי האזובית שהיו מוכרים מצפון הנגב לאלה מנחל לוץ נמצאו מספיק הבדלים כדי לשכנע את פרופ' פינברון, שעסקה אז בהכנת החומר לחלק 3 של "פלורה פלסטינה", שבידי מין חדש למדע.

עמיתי הבכירים באוניברסיטה עזרו לי אז וחיברתי את המאמר בו תיארתי את אזובית רמון שהייתה אז מין חדש למדע. בחינת הצמח לתה נעשתה והצליחה עוד בטרם נתתי לו שם ולימים אישרו לי הבדווים ליד הר אריכא שמצפון למצפה רמון, שהם קוראים לצמח זה סלימנייה ומכינים ממנו תה. מבחינת הבדווים לא היה הבדל בין שני המינים.
צמח אנדמי לחלקים מצומצמים בג'בל חלאל, צפון סיני

שנים ספורות לאחר מכן, בהתבסס על הממצא הזה, חיפשתי ומצאתי בהרי ג'בל חלאל שבצפון סיני, מין נוסף של אזובית שהיה חדש למדע וכיניתי אותו בשם אזובית סיני (Origanum isthmicum). פרשת שלושת המינים הנוספים של אזובית שזכיתי לגלות בהרי אדום ראויה לסיפור עצמאי:

לאחר הרבה שנים בהן חיכיתי שמישהו העוסק בטיפוח צמחי תבלין יבוא וישאל היכן אפשר למצוא את אזובית רמון, הוא הגיע. נסעתי להר הנגב עם ד"ר נתיב דודאי, חוקר ומטפח צמחי תבלין ומרפא בנווה יער, ולאחר שני מסעות החל לגדל בחממה, בטמפרטורות נמוכות, את אזובית רמון. ביקור בחלקת האיקלום שבתחנת הניסיונות הראה לי מיגוון עשיר של צורות של אזובית המדבר שנתיב ועמיתיו מגדלים לאחר שנות מחקר רבות. שפע הפריחה וצורות הצמחים השונות יביאו את הצמח הריחני הזה לגינות נוי רבות בעתיד ואל התה הקבוע מדי בוקר על שולחני יצטרפו בודאי עוד בתים רבים. קרוב לודאי ששני מיני האזובית הנזכרים כאן יתחרו ביניהם מי נפוץ בבתים רבים יותר, אך ברור לי כי "מציון תצא תורה".

שני מינים אלה אנדמיים לישראל (הם גדלים באופן טבעי רק בארץ) ומעבר ליופיים, ריחם וטעמם המשובחים, הם בעלי סגולות רפואיות שעודן נחקרות. עם התעשרות ערינו ב"חנויות טבע" ראוי מקום של כבוד למלכות המדבר המטופחות בנווה יער.

צמח המשמש נדירות לתה בסיני הוא אבובית עדינה. צמח זה בעל ריח מנטה – דומה לזה של נענע; אלא שהנענע שבסיני היא צמח רב-שנתי הגדל ליד מעיינות ושמו חבק khabak. האבובית גדלה בכמות ראויה רק בשנים גשומות ועל כן זכה להיקרא בפי הבדווים "חבק עטשן" khabak atshan אשר משמעותו "חבק צמא" אשר רק בשנים גשומות אפשר להנות ממנו.

בני משפחת המורכבים טובים אף הם: בבונג זהוב, בבונג דו-גוני, כוכב ריחני, לענת המדבר, לענת יהודה ופרעושית גלונית. הסגולות הרפואיות של פרעושית גלונית, כמקובל בין הבדווים של דרום סיני, מסייעות לכאבי פרקים. לאחר טיפוס בהרי דרום סיני ובעיקר אחרי עקת הירידה, נטינו להאמין לבדווים בעניין טיב התה. אולי זה גם עזר לנו, אבל ה"תה" היה בודאי טעים. כמובן שגם כאן ראוי לייבש עלים טריים בעונה המתאימה ולהשתמש בהם במהלך העונות בהם אנחנו מרוחקים מהמקור.

קזוח עקום התאים לי תמיד כתחליף לתיבול מרק. אני מונה אותו כאן רק ככבוד לבדווים של דרום סיני שציינו את הצמח כתחליף תה. הם המתיקו את המשקה הנובע משפיכת מים חמים על גבעולים ירוקים של קזוח עקום. גם עירית גדולה יוצאת דופן ברשימה – את המשקה מכינים משורשיה העבים לאחר קילופם. (על עירית גדולה כמקור למי-שתייה קראו כאן).

תבלינים

מלח ממיני אשל ואשליל; אזוב וזעתרים אחרים

אחד התבלינים שקל לי ליעץ כיצד להשיגו הוא מלח (מלח בישול – NaCl). יש צמחים הגדלים בסביבות מלוחות, קולטים מלח מתמיסת המים שבקרקע ופולטים את עודף המלחים על פני עליהם וגבעוליהם. כך אפשר לראות בכל שטחי המדבר של ישראל את מיני האשליל השונים המצטיינים בהיותם בעלי בלוטות מפרישות מלח (איור 5.4.1 מימין). מהבלוטות  מופרשות תמיסות עתירות מלח והמים שבתמיסות מתאדים ומותירים על פני העלה גבישים לבנים של מלח (איור 5.4.1 משמאל ואיור 5.4.2).

בכל מיני האשל מתקיימת תופעה זאת ולפעמים בעוצמה רבה ביותר הגורמת לעתים לענפים הפעילים להיראות לבנים (איור 5.4.3). גם כאן אלה הם גבישי מלח אשר מתגבשים מתמיסות המופרשות דרך בלוטות המלח (איורים 5.4.3-5.4.4). הפרשת מלח קיימת במרבית מיני העדעד (Limonium, איור 5.4.5), בערר כרתי ובכמה דגניים החיים בסביבות מלוחות כמו המדרון המקבל את עיקר רסס מי הים. אחד מהבולטים הוא מדחול דוקרני (איור 5.4.6).

מכל הצמחים שנזכרו כאן אפשר לאסוף גרגרי מלח ביד ולרכזם בכלי אחד או לטלטל את הענף כשהוא עטוי שקית פלסטיק. היות וביחד עם גרגירי המלח יש גם גרגירי אבק, ראוי להמס את הגרגירים, לסנן דרך בד אל כוס נוספת ולאדות את מי התמיסה המסוננת. נוכל להגיע כך אל כמות ראויה של גבישי מלח נקיים פחות או יותר. ברור שאם ממהרים אפשר להשתמש בגרגירי המלח עם אבק באופן ישיר.

איור 5.4.1: ענפים נושאי עלים של אשליל הנגב. מימין, עלה שטוף-גשם מנוקד בבלוטות שתפקידן הפרשת תמיסות עתירות מלחים; משמאל, לאחר שמימי תמיסות המלח התאדו נותרו גבישי מלח על העלים.

איור 5.4.2: ענפים נושאי עלים של אשליל שעיר. לאחר שמימי תמיסות המלח שהופרשו מהבלוטות התאדו נותרו גבישי מלח על העלים.

איור 5.4.3: אשל הגדל במליחה במדבר הפריש כמות מרובה של מלח שהלבינה את ענפיו הירוקים ומספקת מלח לתיבול מאכלים של הבקיאים.

איור 5.4.4: אשל מרובע ליד ירוחם. גבעולים ירוקים (שעוביים כ-1 מ"מ) המכוסים בלוטות מפרישות מלח כאופייני לבני משפחת האשליים ונגלים על ידי הגבישים הלבנים.

איור 5.4.5: גם בני הסוג עדעד מצטיינים בהיותם בעלי בלוטות מפרישות מלח. כך גם עדעד הביצות עשוי לשמש מקור למלח.

איור 5.4.6: למינים בודדים ממשפחת הדגניים יש בלוטות המפרישות מלחים על העלים. כך במדחול דוקרני הגדל במדרון הפונה לים בחופים סלעיים.

מרכיבים של שמן אתרי, ששמם תימול וקרבקרול (thymol & carvarcrol), הם האחראים הראשוניים לצמחים שנכללים בשם העממי "זעתר" (בערבית), "אוֹרֶגָנוֹ" (oregano), "טָיים" (thyme) או "מָיוֹרָן" (marjoram) בשפות לטיניות.

מרבית הצמחים הנזכרים להלן יכולים לשמש כתבלין בשם זה בהכילם את המרכיבים הראויים: אזוב מצוי, אזובית סיני, אזובית ירדנית, צתרה ורודה, צתרה נבטית, צתרה מדברית, קורנית מקורקפת, בת-קורנית הערבות ובת-קורנית סיני (שאינה מצויה באתר שלנו). צתרנית משובלת מכילה את החומרים הדרושים וריחה חריף, אך בהיותה בלתי מומלצת על ידי תושבי החבל הגשום של הארץ בו היא גדלה, נמליץ גם אנחנו לא לאכול אותה. משתמשים בהם כתוספת עלים ירוקים לסלט או למאכל מבושל או שמכינים אבקה של עלים טריים בה ניתן להשתמש במשך ימים רבים.

את הסמינריון שנתתי כתלמיד באוניברסיטה על צמחים שימושיים ממשפחת השפתניים תיבלתי בלחם טבול בשמן זית בו טוגנו עלי אזוב מצוי וקורנית מקורקפת ולידם תה מזוטה לבנה (איור 5.4.7). לתבלין "זעתר" המצוי בשווקים בישראל ובירדן יש משמעות רבה ב"ריח המולדת" אותו חשים ישראלים רבים. איך אפשר לתרגם למלים את זכרונות הזעתר שיש לרבים כל כך מהעיר העתיקה בירושלים או מערים אחרות. כעכים מצופים זרעי שומשום קלויים קלות נמכרים עם אבקת זעתר במעטפה המוכנה מנייר יד-שנייה (שנים רבות היה זה נייר של מדריכי טלפון). אבקה זו מכילה ארבעה מרכיבים עיקריים – אבקת עלים של אזוב מצוי (איור 5.4.7 משמאל), אבקה של ציפת פרי אוג הבורסקאים (איורים 5.4.8-5.4.9), זרעי שומשום קלויים וגרגירי מלח בישול.

איור 5.4.7: צמחי תבלין ומשקה דומים בצורתם, מה שהביא כנראה לכינויים בשמות דומים בערבית. אזוב מצוי (משמאל) שעליו משמשים לתבלין מכונה בערבית "זעתר"; זוטה לבנה, שעליה משמשים להכנת משקה דמוי תה, קרויה "זעתר א שי" (כלומר "אזוב התה" שהוא גם השם שהוצע לצמח על ידי נגה הראובני), שם נוסף הוא "זעתר אל בלאט" (כלומר ה"זעתר" של משטחי סלע חלקים).

איור 5.4.8: אוג הבורסקאים בעל פירות שימושיים שציפתם האדומה חמוצה. השריית הפירות במים מאפשרת ייצור משקה דמוי לימונדה בשדה.

איור 5.4.9: את פירות אוג הבורסקאים טוחנים ומפרידים את ציפתם הדקה מהזרעים הקשים. האבקה המוספת לאבקת עלים של אזוב מצוי היא עיקרו של התבלין "זעתר".