עלים טריים ומבושלים: חרדל, תודרה וחריפים נוספים, מיני חומעה חמוצים, דרדר ועולש מרירים

פורסם: 15 ביולי 2008, י"ב בתמוז תשס"ח | עודכן: 10/05/14

3. עלים

נפריד בדיוננו בין צמחי עלים הנאכלים טריים לבין אלה שיש לבשלם. ראשון הנאכלים טריים הוא מלוח קיפח. ראוי למצוא עלים צעירים על ענפים המצויים במצב של צמיחה חזקה. המלוח נזכר באיוב: "הַקֹּטְפִים מַלּוּחַ עֲלֵי שִׂיחַ" (איוב ל', ד'). לאחר שטיפת עלי המלוח מהאבק אפשר לאכול אותו ללא בישול אך יש לזכור שכמות המלח הרבה שבו עשויה להזיק לסובלים מלחץ דם גבוה ואם כמות המים העומדת לרשות המטייל מוגבלת – אכילת כמות מלח גבוהה דרך המלוח ראויה שיקול נוסף.

באופן דומה – תוספת של עלים לסלט יכולה להוות תחליף לתוספת מלח. על ידי בישול העלים הבאתי הביתה תחליף תרד פעמים רבות. החיסרון – בפטוטרות הקצרות של העלים יש ריכוז גבוה של צינורות הובלה וראוי להסיר אותם לפני הבישול – דרישה המגדילה את זמן ההכנה ואת הטירחה. אינני בשלן גדול אך בימים בהם לימדתי בצבא "חינוך שדה" היינו מכינים מהמלוח "מרק גרזן".

והרי התפריט עם זכרונות ועם סיפור יער אחד. לאחר הרתחת מים עם כמה שיותר עלי מלוח בתוכם, מוסיפים תוכנן של קופסות שימורים שונות כמו גרגירי תירס, אפונה ובשר, תפוחי-אדמה קלופים, עגבניות, עלי שומר ועוד תבלינים כמו אותו חייל רעב שמארחתו ביער לא הסכימה לתת לו מצרכים למרק רגיל, אבל הסכימה לתת "רק תפודים" רק "מעט בצל" כדי לשפר את המרק שהוכן מהגרזן שלה. למרק כזה אפשר להוסיף עלי חלמית, שורשי הרדופנין קלופים, שום גבוה ושאר מיני שום זמינים, עלי אזוב, קורנית, או צתרה.

אני כבר בטוח שהשתכנעתם שאינני בשלן. האמת היא שבעולמנו היחסיות חשובה וכאשר באתי עם מאכלי "סמל העשבים" ליחידות שדה הושוו מטעמי למנות קרב קרות של שנות ה-1950- 1960. כיום יש להשוות את רמת בישולי לאלה של רעייתי או של בנותי ובני ועל כן ברור שהפסקתי להתקדם בענייני בישול. למיני שום שעליהם שטוחים וגדולים ערכיות תבלינית גבוהה במטבח צמחי הבר. באופן אישי התנסיתי בשעור חינוך שדה שעמדתי לתת בסוף שנות ה-1950 לחיילים מסיירת שקד שמוצאם דרוזי. באתי ללמדם ולימדו אותי. אספנו עלי חלמית ועלי שום גבוה. הם בישלו או טיגנו בראשונה את השום (אותם כינו "תום" המתחרז עם שום), ואחר שהשחימו הוסיפו ובישלו במים את עלי החלמית.

איור 5.2.1: בצלי שום גבוה מוכנים לקילוף ולבישול של המזהה אותם נכונה.

למי שמזהה את הצמח מוצע הבצל שלו כפתרון חד-פעמי (איור 5.2.1) לחסר בבצל בדרך להכנת התבשיל. עלים חריפים יכולים לסייע לתיבול הסלט או לאכילה עם כריך שלא הוספו לו תבלינים בעת ההכנה. כאלה מצויים בחלקים רבים של הארץ בצמחים ממשפחת המצליבים. יש להגיע לעלים צעירים, גבעולים צעירים או ניצני פריחה בראש התפרחת או בראש גבעולים צעירים. ראוי לבדוק מראם של המינים הרשומים כאן באתר: תודרה סייגית, תודרה מעובה, מחרוזת משונצת, בן-חרדל מצוי, מוריקה מבריקה, צנון מצוי, צנון פגיוני, חרדל לבן, חרדל השדה.

חמצמצות הנובעת ממיני חומעה וחמציץ ראויה לטעימה מזערית בלבד. אכילת כמות גדולה של עלים אלה המכילים חומצה אוקסלית מרובה עשויה לגרום לנזקים בריאותיים. רבים ממיני הדרדר מכונים בערבית בשם מורר (mourar) ושם זה מזכיר את ה"מרור". הוראות השימוש המשנאיות במינים בהם יוצא אדם חובת מרור בפסח מלמדות אותנו איך לבשל את המרורים כדי שישמשו למאכל. יש להרתיח את העלים הבאים במים, לשפות את המים ולהפחית בכך את המרירות, להרתיח בשנית עם מים "חדשים" ולהוסיף תבלינים ראויים. המינים שיש לבשלם בדרך זאת הם: דרדר מצוי (איור 5.2.2), דרדר קרומי, דרדר הקורים, חרחבינה מכחילה (המכונה בערבית כורסעאנה – koursa'ane) ועולש מצוי (המכונה בערבית עילת ;ilt איור 5.2.3).

איור 5.2.2: שושנת עלים של דרדר מצוי עם תפרחת קוצנית במרכזה. העלים ראויים למאכל לאחר בישולם והפגת המרירות על ידי שפיית המים.

איור 5.2.3: שושנת עלים וגבעול תפרחת מתפתח בעולש מצוי. העלים ראויים לבישול כעלי הדרדר. שני המינים נזכרים כראויים למצוות מרור בפסח.

עלים המתאימים לבישול ריכוך לשם הכנת "דמוי-תרד" שכל אחד מהם מאופיין בטעם טיפוסי הם של צמחי: חלמית קטנת-פרחים, חלמית מצויה, חלמית גדולה, מעוג כרתי (כאשר הצמח צעיר והשערות שעל העלים דלילות ואינן ארוכות), הרדופנין הציצית, סרפד קרומי, סרפד הכדורים, סרפד צורב. ברור שיש להזהר מדוקרניותן המכאיבה של שערות המצויות על פני העלים והגבעולים של הסרפדים. מלבד הטעם המיוחד שיש לעלי הסרפד למיניו יש הרואים בו תרופה. לא אכנס לשאלת התרופה שבסרפד ואציין רק שיש הרבה אנשים שרואים בו מקור ל"הרבה בריאות", במיוחד ברפואה האלטרנטיבית. עכובית הגלגל (עָקוּבּ בערבית) הוא צמח מאכל מיוחד ועשיר במרכיבים טעימים. הוא צמח מוגן על ידי החוק ועל כן אני פתור מהצורך לפרט. לתזכורת בלבד, משתמשים למאכל מבושל בבסיס העלים הצעירים המצוי מתחת לפני הקרקע ומעל לשורש העבה ובתפרחות צעירות בטרם נפתחו פרחיהן (איור 5.2.4).

בשאלות לערבים במקומות שונים בארץ על שימושי מרוות ירושלים (איור 5.2.5) נתקבלה תמיד התשובה שהללו משמשים להכנת "מָלְפוּף". קבוצת צמחים זאת מצטיינת בעלים גדולים, אכילים אשר אפשר לעטוף בעזרתם מרכיבי מזון אחרים ולבשלם. במלים אחרות ללפף בעזרתם אורז מתובל בבצל מטוגן, פתיתי בשר וכו'. ה"עטיפה" או ה"ליפוף" מקרבת את שתי שפות קרובות, עברית וערבית, והמטעמים הנובעים נכנסים לקופסה וירטואלית עליה כתוב "מלפוף". ידידים מצפון אפריקה לשעבר התרפקו בזכרונות נעימים של הבּוּרֵייק בו מילוי עלי הגפן היה בבשר טחון מתובל בבצל מטוגן. צורת האריזה הייתה כמשולש או סיגרים. בין התבלינים והקישוטים המוגשים עם הבורייק (בורקס?) היו עלי נענע ופירות לימון.

איור 5.2.4: עכובית הגלגל שעלי השושנת שלהם ניכרים בעורק מרכזי אדום, ותפרחותיהם הצעירות אכילות.

איור 5.2.5: שושנות עלים צעירות של מרוות ירושלים שיכולים לשמש להכנת מאכלים מבושלים.

אם מניחים את הדיון בעלי הגפן כמקור ברור וידוע שאפשר לרוכשו בשווקי הארץ בכל יום בשנה בחנויות של ה"חמוצים", הראשון במעלה בין צמחי הבר הוא מרוות ירושלים (המכונה בערבית "לִיסָאן אֶ תוּר", כלומר "לשון הפר"). יש להיזהר מטעות אפשרית, עקב הבדלים בין שמות הצמחים בעברית ובערבית. הצמחים הקרויים בעברית לשון-פר (Anchusa) הם מינים רעילים והדמיון של העלים ללשונו המחוספסת של הפר היא שהביאה למצב זה. על כן אנא התבוננו במרוות ירושלים ואחר כך התבוננו בלשון-פר סמורה.

איור 5.2.6: חומעה יפה אשר עליה הגדולים יכולים לשמש בצעירותם למאכל מבושל ומשמשים במטבח הערבי כמילוי למעין בורקס המכונים קראס.

צמח נוסף שעליו גדולים וחמצמצים, המשמש גם הוא במלאכת המטבח והכנת ה"מלפוף" הוא חומעה יפה (איור 5.2.6). קרוביה בעלי שושנת עלים כמו חומעה מסולסלת למשל, גם הם עשויים לשמש לאותה מטרה. יש לזכור שחומציות החמעה נובעת מתכולת חומצה אוכסלית ואזהרה בעניין ניתנה כבר בעמודים קודמים. דרך אחרת לבישול החמעה היא בהכנת הקָרָאס, מאכל אותו אפשר לפגוש במיוחד במסעדות הגליל. עלי החומעה המבושלים ומתובלים מוכנסים למעין בורקס, כלומר נעטפים במעין עלה של בצק, נאפים ונאכלים בשמחה. אני בכל אופן שמחתי מאוד לאכול מטעם זה בארוחה שהוגשה לטיול בו השתתפתי ליד נחל כזיב בגליל העליון.